L’agneau est la progéniture du mouton. Pour une question de peau et de chair tendre, l’animal est abattu, jeune. Tel le veau, l’agneau offre de multiples possibilités culinaires.
Mondialement appréciée, la viande d’agneau est consommée sous forme de côtelette, gigot, tajine, barbecue, souris, brochette ou encore fricassée. L’agneau est à l’origine, délicieux.
Voici les parties principalement consommées dans l’agneau :
- Le filet
- Le carré: morceau de viande rassemblant l’ensemble des côtes
- Les côtelettes
- Les abats: foie, tripes…
- Le collier
- Le gigot
- L’épaule
- Le baron: la selle et les deux gigots
- La souris d’agneau
- Le quartier: un gigot et une moitié de selle
- La selle: partie basse du dos
La maitrise des cuissons
Comme d’autres viandes, l’agneau n’est pas une viande ordinaire. Ainsi, pour le déguster au mieux, tout se repose dans les différents modes de cuissons et le respect du temps. Ce n’est pas si simple de cuire la viande d’agneau, cela s’apprend et demande du temps.
Arrêtons-nous sur le temps des cuissons !
A point : 15 à 20 minutes de cuisson pour 500g de viande.
Bien cuit : 20 à 25 minutes de cuisson pour 500g de viande.
Rosé : 10 à 15 minutes de cuisson pour 500g de viande.
Cuire le gigot d’agneau au four
Une fois le gigot d’agneau bien mariné d’herbes et d’épices, ne salez pas tout de suite. Mettez le gigot au four pour 15 minutes à 240°C, pour dorer les contours du gigot. Baissez la température à 200°C, ajoutez les gousses d’ail, et laissez cuire encore 40 minutes. Le gigot peut être salé en fin de cuisson ou à table.
Afin d’obtenir une cuisson uniforme d’un gigot d’agneau, retournez-le régulièrement sur toutes les faces, pendant la cuisson. Attention, évitez d’utiliser une fourchette pour le pas piquer la viande. Une pince est idéale pour cela. Pour savoir si la viande est cuite, vous pouvez soit planter un couteau et si du sang en sort, c’est que la cuisson n’est pas terminée, ou utilisez simplement un thermomètre à viande.
Une bonne astuce pour obtenir un gigot tendre, est de masser votre gigot préalablement dégelé, avec de l’huile d’olive. Après la cuisson, au four, laissez le gigot reposer au chaud, recouvert de papier d’aluminium.
Cuisson des côtelettes d’agneau
Les côtelettes d’agneau sont bonnes sous tous types de cuisson. De plus, ce n’est pas compliqué d’en préparer.
Les côtelettes au barbecue : ce grand classique du barbecue est raffolé par tous, lorsque c’est bien préparer, avec une cuisson maitrisée. Pour garantir une cuisson grillée à l’extérieur et tendre et juteuse à l’intérieur, cuire chaque face pendant 4 minutes.
Les côtelettes à la poêle : il suffit de bien les mariner avec du sel, du poivre et des épices de votre choix. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Lorsque la viande est marron noisette de chaque côté, elle est parfaite.
Dégustation de la viande d’agneau
La viande d’agneau est très bien accompagnée de haricots, de pruneaux, le gratin dauphinois, la confiture de figues.
En ce qui concerne les accords mets et vins, l’agneau est mieux accompagné de vins blancs, tels que : le Sauvignon blanc, le chardonnay blanc, l’Alsace Pinot gris blanc.